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 【板前店長の七つ道具】職人時代に愛用していた包丁たちです。見てやってください。
こんにちは。板前店長の小林です。
私が職人時代に愛用していた包丁たちをご紹介
いたします。
日本は本当にすごい文化国です。
包丁の数を見れば分りますが、食材に合った包
丁を使い分けるのです。これだけの種類を誇る国
(文化)は無いのではと秘かに思っています。
う〜ん。いったい、ぜんぶで何種類あるんだ・・・
それではご紹介します。

@剥物(むきもの)セットです。

簡単に言うと彫刻セットです。
日本料理では食材を使って何かに見立てる演出
があります。
例えば小さいキュウリを使って鶯(うぐいす)そっくりに
したり、人参や大根を使って菊や牡丹(ぼたん)に
見立てたりします。その時に使う道具が「剥き物」です。


A鱧切り(はもきり)包丁です。

鱧は夏場になると割烹や料理屋、旅館などで出
てきますね。例えば「鱧寿司、湯引き鱧」などです。
鱧は身の部分に硬い小骨がビッシリあります。その
小骨をこの包丁で身ごと切っていくわけです。
ただし、皮一枚残して切ります。
別名「骨切り包丁」と言います。

B小出刃包丁です。

小魚を2枚や3枚に下ろしたり、海老の背ワタを取ったり
するには小さいのでとても便利です。


C大出刃(でば)包丁です。

大きな魚を下ろす時に使います。鰤とか鯛とか鰆などな
ど。
この出刃は刃渡り一尺(約30cm)ありますので大きな
魚をグイグイ下ろせます。

D蛸引き(たこひき)包丁です。

これは生蛸の足の吸盤部分を身からはがす時に
使います。1本の蛸足を縦真っ直ぐにまな板に乗せ
包丁の先から根元まで全部を使い、蛸足をグルグル
回しながら吸盤部分を外します。
又、刃渡りが一尺(約30cm)以上あるので、マグロの
塊を適当な大きさに切り分ける(さく取り)のにも使った
り、刺身を切るときにも使います。一般では刺身包丁
として広く使われています。




E柳刃(やなぎば)包丁です。

さしみ包丁です。買った時は刃渡りが一尺(約30cm)
ありましたが、使いすぎて今では八寸(約24cm)程度
に縮みました。使っては研いで使っては研いでの
繰り返しが原因です。一番付き合いが長い包丁です。

F剥物包丁です。

簡単な剥き物を作る時に使用します。栗の皮を剥いた
り、里芋を六方(ろっぽう)に剥いたりするときも使用しま
す。
六方剥き(ろっぽうむき)
里芋など、皮を剥くとき正六角形の形になるように剥きます。
剥物の基本です。これを綺麗な形にできないとサクラや梅
桔梗(ききょう)などの花を剥くことはできません。




G鎌型薄刃(かまがたうすば)包丁です。

野菜を切る包丁です。切っ先で野菜を切り、中央よ
り根元の部分で簡単な剥き物に使います。
大根の桂剥きはこの包丁で行います。先の部分が
鎌のように円くなっていることから鎌型と言います。
鎌型は関西型の包丁です。


H鰻割(うなぎさき)包丁です。

鰻を割く時に使う包丁です。この包丁は名古屋型
と言われる包丁です。


I鰻割(うなぎさき)包丁です。

こちらは江戸型と言われる包丁です。後は、京型と
大阪型があります。

J骨抜(ほねぬき)です。包丁ではありません。

魚を三枚に下ろした後、血合いのところにある小骨
や、鮎などの中骨を抜くときに使います。
私たちは「毛抜き」と呼んでいます。


Kマイ箸です。

おせち料理で竹の器を使うため、竹林へ行って
竹を切ってきます。器は節の部分だけを使います。
残りの筒は縦に割って包丁で削って、砥石で磨い
て「マイ箸」にします。ここで作った箸は翌年の1年
間使います。


その他には
・蕎麦切包丁(そばきり)

・寿司切包丁(巻き寿司を切るため)

・ふぐ引包丁
 (フグの薄作り用で柳刃より包丁は薄くできています)

・鰌(どじょう)包丁(どじょうを割くための包丁です)

・餅切り包丁
 (餅を切る包丁です。両方に柄が付いています)

・三徳包丁(万能包丁とも言われています)

・菜切包丁(薄刃包丁と同じです)

などなどです。

凄いと思いませんか?用途に合った道具がいくつもあるなんて。

以上で私のマイ包丁ご紹介を終わらせて頂きます。

最後までご覧いただきまして誠に有難う御座います。

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